美團點評發布首份餐飲業大數據報告
2016年，餐飲業全年收入突破3.5萬億，同比增長11.2%，在2020年有望達到5萬億元。保持快速增長的同時，在供給側結構性改革、適度擴大總需求等政策作用下，餐飲市場也在進入變革期。餐飲品類細分越來越多、分化速度越來越快，餐飲競爭加劇，消費者對餐飲的需求也逐漸成熟理性。
5月10日，國內最大的生活服務業電商平臺美團點評聯合首席餐飲經管自媒體“餐飲老板內參”共同發布《消費新升級，餐飲新主場：中國餐飲報告（白皮書2017）》（以下簡稱“報告”）。這也是首份基于互聯網大數據的餐飲行業報告。
報告基于美團點評平臺上包括團購、外賣、評價等領域的海量數據，從城市、商圈、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區間、支付路徑、消費者口碑等數十個維度，進行了撒網式掃描。
報告對行業政策、消費升級、品牌熱力、品類輪動、產品升級、場景革命、用戶畫像、外賣機會、技術推力等做了趨勢性總結。給餐飲從業者、餐飲供應鏈、投資人、商業地產等人群提供了餐企如何重塑競爭力、新銳餐企如何步入快車道、新入行者如何踩準節奏點、投資人如何找對賽道挑對選手等策略型建議。
以下為報告部分精華內容：
品類大趨勢：小吃是大賽道 火鍋仍是吸金王
2013年，餐飲業開啟了“大眾化元年”，大眾創業有30%-40%都進入到餐飲業，全國餐飲從業人數持續攀升。從業者的激增，帶來競爭的加劇和餐飲品類的持續分化。
圖：從各品類的門店數量來看，小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤幾大品類門店數量排名前五。
報告顯示，從門店數量的收錄情況來看，小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤幾大品類門店數量排名前五。由于進入門檻低，剛需特征明顯，小吃簡快餐類門店占餐飲門店總數的近1/3。隨著下午茶、聚會等休閑場景的興起，面包甜點也成為餐飲業最為重要的業態之一。在一線城市面包甜點店鋪最為密集，廣州地區面包甜點的數量全國最高，超過26000家。
火鍋是標準化程度最高、贏利能力最強的品類，是有一定資金實力和運營能力的經營者優先考慮的進入領域。而從交易額的角度來看，火鍋依舊是餐飲業的第一大品類。美團點評餐飲交易額當中有超過20%來自于火鍋品類。而值得注意的是，火鍋店鋪逐漸呈現出存量高、陣亡率高的特點。在北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地，火鍋店鋪呈現負增長的態勢，其中成都地區火鍋店鋪關店率最高，從2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。#p#分頁標題#e#
而無論從店鋪數量還是交易情況，川菜均在正餐品類中排名靠前。但是從增量上來看，川菜的發展正在遭遇瓶頸期，上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數量跌幅超過20%，而成都、重慶兩大川菜大本營跌幅達到35%，川菜館數量呈現過剩。
燒烤是近年來餐飲業態中利潤最高、增長最快的品類。生產標準化、消費場景化、客群年輕化幾大優勢使得燒烤這一品類迅速躥紅。2013年，燒烤品類迎來大爆發，經過三年的高速增長從2016年下半年開始，燒烤品類的發展進入平穩期。
??? 外賣大爆發成為餐飲業第三極
互聯網的力量正在給傳統的餐飲行業帶來新的增長。2016年全國餐飲行業的增速為10%，但互聯網餐飲的增長卻高達300%。報告顯示，2016年外賣行業總體交易額超過1500億，占餐飲業總體大盤的4%，增速迅猛。到2018年，外賣交易額有望占據餐飲行業總體的10%，也就是說每10元餐飲收入就有1元來自外賣。而每10個中國人中即有3個是外賣用戶，有近一半的用戶每周叫外賣超過3次。外賣已經成為繼做飯和堂食之后國人的第三種常規就餐方式。而外賣消費也已經超出正餐的范疇，美團外賣有25%的訂單量產生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。
圖：外賣消費也已經超出正餐的范疇，美團外賣有25%的訂單量產生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。
房租不斷高企、人力成本節節攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經營者頭上的三座大山。而外賣這一餐飲形式的興起，大大降低了餐廳對線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務人員的多寡不再直接影響餐廳的經營情況。外賣這一新模式能夠重構餐飲成本結構，提升單店產出。數據顯示，2016年外賣行業入駐的商家數量累計為245萬，相當于有近四成的餐飲商家與外賣平臺進行合作。而外賣也逐漸形成全品類的特征，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來不適合外賣的品類也紛紛涉足外賣。外賣平臺的崛起、餐飲品類的工藝改良以及包裝革新等合力助推，正在“讓天下沒有難送的外賣”成為可能。
用戶新畫像：年輕人是餐飲消費主力軍
2016年，80后和90后人口突破4億人，占全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍。相關數據顯示，美團、大眾點評APP的消費人數比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。而這類人群對于消費額的貢獻占比也超過七成。
圖：美團、大眾點評APP的消費人數比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。而這類人群對于消費額的貢獻占比也超過七成。#p#分頁標題#e#
年輕人更關注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑調性的品類越來越受到青睞。以上海為例，餐飲經營面積占比40%的商場中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經敏銳意識到了這些商機，他們把客群定位從“服務越來越多的人”悄然調整為“為中產階層提供新的生活方式”。
過半餐飲企業存在融資借貸需求
經營成本的攀升讓餐飲老板壓力山大，報告顯示，2017年上半年過半的餐飲企業存在融資借貸需求。餐飲業對小貸業務需求的存量和增量都很大，但傳統借貸模式利息高、程序多，想借到幾十萬的款，往往要各種抵押，走流程、填材料，耗時耗力還未必能拿到錢。
圖：58%餐飲企業表示存在融資借貸需求。
隨著互聯網技術的普及，金融與餐飲的半絕緣狀態被打破。基于技術、用戶、數據的互聯網金融有天然的風控系統，從而可以將服務下沉到單體資金需求規模小，但整體需求極為龐大的中小企業。以美團點評為代表的互聯網平臺在國內率先同期獲得小貸和銀行牌照，推出面向餐飲商家的小貸業務，創造性的為餐飲業融資借貸需求提供了新選擇。目前，美團點評小貸業務的最高額度為50萬元，全程線上申請完成，最快當日房款，最高額度目前為50萬元。
報告分析認為，隨著競爭加劇、成本高企、利潤降低等復合壓力的加大，餐飲企業應進一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對應，餐飲企業擁抱新技術，提升信息化以及互聯網化水平將成為趨勢。而除了做好實體店面經營，經營線上認知也必不可少。在面臨消費升級的重要節點，新生代消費者對餐廳的期望值在上升，餐飲經營應吸收更多的國際化元素以及年輕化元素，未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。
附件：行業總報告：14萬億的餐飲畫卷正在發生什么
這是經濟下半場一份基于大數據的餐飲產業報告。
餐飲是個很大的行業。如同美團點評CEO王興測算的：按一個人一頓飯10塊錢計算，一年在餐飲上的消費至少1萬元，14億人就是14萬億。作為一個入口生意，人們吃到嘴里的可能比14萬億這個數還要多。#p#分頁標題#e#
餐飲又是個很分散的行業。從大的場景來看，至少可以分為在家做飯、到店堂食、叫外賣三種方式。這三種餐飲形態中實現數據化甚至開始步入數據化的不到1/5，那么基于數據的又如何能代表餐飲行業的全貌？
這份報告并非不關注無法數據化或者尚未數據化的非互聯網餐廳，而是立足于數據化的餐飲側面去眺望整個行業未來的風景，因為大的趨勢是百分之百的餐廳都要接入互聯網，都要數據化，也只有如此，才能與主流消費者生息互動，才能沿著供應鏈向上下游蔓延。而那些依靠舊動能的產業是不適應市場變化的。
因此，報告透過數據化的冰山一角來洞察14萬億的餐飲畫卷。
1.餐飲是消費新動能：對GDP的拉動高于投資和外貿
在拉動經濟增長的三駕馬車中，消費已經超越投資和外貿，成為中國經濟增長的最大“穩定器”。其中，餐飲消費市場正在趨穩回暖，來自商務部的數據：2016年1-6月，全國餐飲收入達到1萬6683億元，同比增長11.2%，收入增速高于社會消費品零售總額增幅的水平。中國烹飪協會預計，2016年餐飲全年收入突破3.5萬億，未來預計保持10%＋增速，2020年達到5萬億元。
在整個經濟基本面上，餐飲發展呈現以下特征：
一、餐飲對GDP的拉動高于投資和外貿。
二、線上和線下互相融合是主流發展趨勢。
三、餐飲消費中服務型的消費升級最快。
2．中產崛起帶來消費升級：人均GDP8000美元引發市場裂變
中國2015人均GDP已經超過8000美元，按發達國家的定義標準：人均GDP在8000美元以上（按名義匯率計算）就是發達國家了。2015年是中國成為發達國家的元年。
美國前財政部部長薩默斯2015年在中國演講時曾表示，“在過去的35年當中，中國GDP每年以9%的速度增長，每8年生活水平翻一番，35年的時間內增長了16倍，由此帶來了更多經濟的變化、更多的繁榮、更多的創造、更多的生產、更多的生活方式的轉變。”
多元的生活方式來自中國消費人群正在發生質變——一以80、90為主的中產消費群體正在崛起。
2016年，80 后和 90 后群體已突破 4 億人，占全國總人口的近 1/3，是餐飲消費的主力軍。美團點評數據顯示，20-35歲的年輕消費者貢獻功效了74%的餐飲消費。
以年輕人為主體的中產階層人數超過1億，到2030年將會超過2.5億，將占全國人口中的20%。這一人口的出現以及持續增長，將會給中國的消費結構帶來歷史性的變化。
3.紡錘形結構形成：大眾餐飲消費占70%
互聯網餐飲蓬勃發展，大眾餐飲大行其道，高端餐飲尋求轉型，助推中國餐飲經濟在回暖的同時，逐步結構升級。#p#分頁標題#e#
在2008年之前，餐飲供給市場呈兩級分化狀態，要么是環境奢華客單價奇高的高端餐飲，要么是蒼蠅館子地攤鋪的剛需型低端餐飲，高性價比的中間狀態少之又少。
以2012年年底國八條的出臺為標志，餐飲分水嶺效應隱現，供給結構開始由兩頭大、中間小的啞鈴型結構向中間大兩頭小的紡錘型結構演進。
2013年被餐飲人稱為“餐飲大眾化元年”，高端餐飲下沉、大牌發力小店，低端餐飲升級，輕餐小食提升逼格等現象蔚然成風，到2016年，大眾餐飲消費已經成為餐飲業收入最主要的構成部分，占比約70％。2016年6月，商務部重點監測餐飲企業中式快餐銷售增速，比中式正餐高6.3個百分點。
4.餐飲競爭加劇：對手來自看不見的地方
市場表面水草豐美，內里暗礁潛伏。變量增加、復雜度加大。在供給側結構性改革、適度擴大總需求等政策作用下，整個消費市場進入變革期。市場表現是：
一、餐飲的品類細分越來越多、分化速度越來越快。
二、不斷有跨界者加入，餐飲競爭、汰換的速度加快。首先是有大量高智商、高情商、高娛商的跨界人才進入餐飲，創業者素質越來越高，其次是外行業涉足餐飲的現象也越來越多，如奔馳開拉面、宜家開餐廳、無印良品開咖啡館、永輝超市開鮭魚工坊。融合餐飲、零售、書店等多種業態模式于一體的復合式品牌門店數量也在逐漸增多。所以，餐飲人的競爭對手不只是同行，更來自看不見的地方。
三、消費者對餐飲的需求逐漸成熟、理性。人們更愿意為安全、健康、高品質買單。但需求升級與支付意愿并不正相關，也就是東西要好，價格還要接地氣。
四、主流餐飲企業開店速度減緩、店面面積收縮、業績增速普遍下滑，整體呈后縮之勢。
5.結構過剩：每年以70%的比例在洗牌
餐飲業依然每年以兩位數的百分比在增漲，同時以70%多的比例在洗牌，也就是說能活好的或者說能活下來也就兩成多。結構性的過剩由以下原因構成：
一是餐飲業門檻低進入者多，從業人數從2013年開始進入千萬級，2014年1400多萬，2015年2000萬，2016年超過2200萬。過量進入導致關店潮頻發，僅北上廣深2016下半年就關店16萬家。
二是跟風現象嚴重：每年都有單品一夜爆紅，跟風模仿者眾，比如黃燜雞、掉渣餅、麻婆豆腐、潮汕牛肉火鍋等，市場泡沫嚴重。
三是加盟模式畸形發展：從國外超級品牌的成長來看，加盟是主流的餐飲擴張模式，然而由于中國餐飲太過分散、體系化建設薄弱等原因，加盟一直被詬病，一方面是新進入者想賺快錢，另一方面是快招加盟投其所好，病態需求和灰色供應催生灰色生態鏈，導致加盟問題突出。#p#分頁標題#e#
6.模式變革：灌輸式營銷模式退場，社交型點評反饋模式興起
空間上融合：線上和線下融合互動。2015 年餐飲 O2O 市場規模為 1615.5 億元,占餐飲行業總體的比重為 5.0%,同比增長 45%,預計 2018 年餐飲 O2O 市 場將達到 2897.9 億元。
模式上細分：餐飲經營模式出現明顯的兩條線路：一是以外賣、簡快餐為核心的產品模式、一是社交、休閑為核心的體驗模式。
各種點評和米其林類的排行榜盛行是餐飲業具有標志意義的現象，意味著灌輸式廣告營銷模式的退場,以及社交為核心的體驗加點評反饋模式的興起，意味著消費者深度參與其中，并以反饋重構餐飲生態。
7.品牌集中：10億級餐企擴容至100家左右
餐飲品牌日漸集中，10億級餐企陣營擴容至100家左右。餐飲企業開始分層，兩極分化正在加快。過去是非常好、好、一般、差、很差。慢慢中間地帶會消失，只剩下很好和很差，而且很好的品牌可能只占5%。也就是或為大樹或為灌木，要么做大，要么做死。
規模也是一種品牌力。未來，在餐飲階層分化的進程中，那些規模較大的餐飲企業可以保住自己的地位，贏得紅利。
理念上，塔尖企業從經營業務走向經營品牌。中流企業品牌意識覺醒，對品牌的認識不再是單點、碎片的招牌或者商標，而是整個操作系統。具體有三部分：前端是品牌形象，中端是店面系統，后端是供應鏈。對應的，品牌型企業會注重經營三個口碑：消費者口碑、行業口碑、供應鏈口碑，多維度吸引更好的資源。
8.食品安全: 餐企安全投入從“沉默成本”變顯性投入
互聯網的發展，促成了網絡訂餐平臺等新興行業的崛起，將整條食品安全鏈條拉得更長，環節變得更多，引發了新的食品安全問題，但也為治理找到了新的路徑。以美團點評為例，依托其大眾點評等平臺，匯集了消費者對餐廳的海量評價數據，并在此基礎上開發“天網”、“天眼”系統，錄入企業征信，將餐廳評價中有關食品安全的內容進行量化和結構化，判斷出食品安全趨勢。
美團點評2016年7月1日還在行業內率先設置首席食品安全官崗位，制定了《美團點評餐飲安全管理辦法》，通過產品系統建設，業務流程建設等不斷加強對入網商戶的管理，并著手餐飲配送過程中食品安全體系的建立。
品牌餐飲企業已紛紛將對食品安全的重視具象化為“食材升級”，并形成口碑。
餐飲企業在食品安全方面的投入由從前的“沉默成本”變成老百姓在消費決策過程中被明顯感知的顯性投入。
9.平臺經濟體：為餐飲降本增效#p#分頁標題#e#
線下商業綜合體是餐飲品牌的孵化器，是餐飲階層分化的“篩選機”，最近幾年一大批新晉餐飲品牌都是在Mall紅利中崛起的。
以美團點評為代表的平臺經濟體，是餐飲的線上地產商。通過強大的資源吸附能力，以及向全產業鏈滲透打通的能力，為餐飲經營降本增效，并開創了小貸、產業基金等創新型服務。
2017年1月4日，李克強總理在開年的第一次國務院常務會議中厘清了互聯網經濟的產業屬性 ，將以電商為代表的能夠服務于生產的經濟形態劃歸為實體經濟的部分：“我們培育壯大新經濟、發展新動能，不僅是打造經濟發展的‘新引擎’，也是在改造提升傳統動能，促進實體經濟蓬勃發展。”
10.資本“掐尖”：資本大鱷頻掀餐飲浪花
紅杉、IDG、今日資本、弘毅、春華等資本大佬投資餐飲企業的出鏡率越來越高， 餐飲＋資本成為新趨勢。比如，弘毅收購和合谷79%的股權，今日資本先后投資了真功夫、西少爺肉夾饃、翠華茶餐廳，紅杉資本投資樂凱撒。IDG投資了茶飲新銳品牌喜茶。
麥當勞中國、百勝中國的經營權也均在2016年落下第二只靴子：9月，春華資本、螞蟻金服4.6億美元投資百勝中國；12月，中信集團和私募基金凱雷20.8億美元收購麥當勞中國經營權。
餐飲業的資本化進程有三個階段：
第一個階段是2000年之前，那時有一輪餐飲上市潮。比如小肥羊、湘鄂情、味千拉面、鄉村基等企業的上市。
第二個階段是2008年前后，全球性金融危機，大量資本和人才進入餐飲業。
第三個階段是2012年以后，資本和人才又大批量進入，并誕生了一批“互聯網餐飲品牌”。同時，互聯網O2O技術，又提供了先進的管理工具。
新階段餐飲內部的資本化趨勢也日漸明顯：
一是餐飲上市路徑出現變化，如海底撈沒有讓餐飲板塊上市，而是把供應鏈企業頤海給打包上市了。
二是成熟餐飲企業投資年輕人，孵化新品牌。如九毛九投資了遇見小面、新疆菜品牌疆二代、不怕虎牛腩，還孵化了太二酸菜魚。
廣州海森度假區管理顧問有限公司成立于2005年，是廣州海森機構成員企業，與廣州海森旅游策劃設計有限公司、廣州海森度假溫泉設計建造有限公司、廣州海山娛樂科技有限公司相互支持，共同構成旅游度假區項目開發管理的完整鏈條，涵蓋了旅游度假區前期的旅游策劃、旅游規劃、設計設備，建造施工、開業籌備和后期經營管理等領域；全面深入的為旅游度假區運作保駕護航。
廣州海森度假區管理顧問有限公司秉承“專業誠信、以人為本、規范創新、打造精品”為理念，為企業提供整合投資、租賃經營、承包管理、委托管理和項目策劃顧問、開業籌備指導、工程籌建指導、營銷合作等全程優質管理顧問服務。海森管理公司的核心競爭力來源于卓越的管理團隊和豐富的旅游項目籌備開業管理經驗，公司管理團隊成員都曾在國內知名的溫泉旅游度假景區（酒店）、溫泉會所、主題樂園等旅游項目從事過高級管理工作，是理論和實戰經驗豐富的管理團隊。迄今為止，已為國內幾十個溫泉會所項目提供從開發到籌備到運營各個階段的托管服務或顧問咨詢服務工作。#p#分頁標題#e#
廣州海森度假區管理顧問有限公司將豐富的實戰經驗，凝聚為一套完整、科學、合理、可行的旅游項目開發管理理論體系，為客戶輸出成熟項目運作管理模式，培養專業管理團隊，確保企業可持續發展。
上一篇：企鵝智酷：共享單車數據報告，解讀摩拜ofo們的用戶與未來
下一篇：驢媽媽數據解讀“一帶一路”國家旅游趨勢 中東歐旅游人次增長超2倍
粵公網安備 44011302000493號